പുതിയ ഉൽപ്പന്നം Glucono-delta-lactone
കളർകെം പുതിയ ഫുഡ് അഡിറ്റീവുകൾ അവതരിപ്പിച്ചു: ഗ്ലൂക്കോണോ-ഡെൽറ്റ-ലാക്ടോൺ 20-ന്.ജൂലൈ, 2022. ഗ്ലൂക്കോണോ-ഡെൽറ്റ-ലാക്‌ടോണിനെ ലാക്ടോൺ അല്ലെങ്കിൽ ജിഡിഎൽ എന്ന് ചുരുക്കി വിളിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ തന്മാത്രാ ഫോർമുല C6Hl0O6 ആണ്.വിഷരഹിതമായ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ പദാർത്ഥമാണിതെന്ന് ടോക്സിക്കോളജിക്കൽ പരിശോധനകൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.വൈറ്റ് ക്രിസ്റ്റൽ അല്ലെങ്കിൽ വൈറ്റ് ക്രിസ്റ്റലിൻ പൗഡർ, മിക്കവാറും മണമില്ലാത്ത, ആദ്യം മധുരവും പിന്നെ പുളിച്ച രുചിയും.വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നു.ഗ്ലൂക്കോണോ-ഡെൽറ്റ-ലാക്റ്റോൺ ഒരു ശീതീകരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, പ്രധാനമായും ടോഫു ഉൽപാദനത്തിനും, കൂടാതെ പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾക്കുള്ള പ്രോട്ടീൻ ശീതീകരണത്തിനും.
തത്വം
ടോഫുവിൻ്റെ ഗ്ലൂക്കോറോനോലൈഡ് കട്ടപിടിക്കുന്നതിൻ്റെ തത്വം, ലാക്റ്റോൺ വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ച് ഗ്ലൂക്കോണിക് ആസിഡായി മാറുമ്പോൾ, സോയാ പാലിലെ പ്രോട്ടീനിൽ ആസിഡ് ശീതീകരണ പ്രഭാവം ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നതാണ്.ലാക്‌ടോണിൻ്റെ വിഘടനം താരതമ്യേന മന്ദഗതിയിലായതിനാൽ, കട്ടപിടിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രതികരണം ഏകീകൃതവും കാര്യക്ഷമത കൂടുതലുമാണ്, അതിനാൽ നിർമ്മിച്ച കള്ള് വെളുത്തതും അതിലോലവുമാണ്, വെള്ളം വേർതിരിക്കുന്നതിൽ നല്ലതാണ്, പാചകം ചെയ്യുന്നതിനും വറുക്കുന്നതിനും പ്രതിരോധിക്കും, രുചികരവും അതുല്യവുമാണ്.ജിപ്‌സം, ബ്രൈൻ, കാൽസ്യം ക്ലോറൈഡ്, ഉമാമി താളിക്കുക മുതലായവ പോലുള്ള മറ്റ് കോഗ്യുലൻ്റുകൾ ചേർക്കുന്നതിലൂടെ വിവിധ രുചിയുള്ള ടോഫു ഉണ്ടാക്കാം.
ഉപയോഗിക്കുക
1. ടോഫു കോഗ്യുലൻ്റ്
ടോഫു ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ഗ്ലൂക്കോണോ-ഡെൽറ്റ-ലാക്റ്റോൺ ഒരു പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കുന്ന വസ്തുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, പരമ്പരാഗത ഉപ്പുവെള്ളത്തിൻ്റെയോ ജിപ്സത്തിൻ്റെയോ കയ്പും കടുപ്പവും കൂടാതെ, പ്രോട്ടീൻ നഷ്‌ടവുമില്ല, ഉയർന്ന ടോഫു വിളവും, ഉപയോഗിക്കാൻ എളുപ്പവുമാണ്.
GDL ഒറ്റയ്ക്ക് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ടോഫുവിന് അൽപ്പം പുളിച്ച രുചിയുണ്ടാകുമെന്ന വസ്തുത കണക്കിലെടുത്ത്, പുളിച്ച രുചി ടോഫുവിന് അനുയോജ്യമല്ല, അതിനാൽ GDL ഉം CaSO4 അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് കോഗ്യുലൻ്റുകളും ടോഫു നിർമ്മാണത്തിൽ പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു.റിപ്പോർട്ടുകൾ അനുസരിച്ച്, ശുദ്ധമായ ടോഫു (അതായത് സോഫ്റ്റ് ടോഫു) ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, GDL/CaSO4 അനുപാതം 1/3-2/3 ആയിരിക്കണം, അധിക തുക ഉണങ്ങിയ ബീൻസിൻ്റെ ഭാരത്തിൻ്റെ 2.5% ആയിരിക്കണം, താപനില നിയന്ത്രിക്കണം 4 °C, ടോഫുവിൻ്റെ വിളവ് വരണ്ടതായിരിക്കണം.ബീൻസിൻ്റെ 5 മടങ്ങ് ഭാരം, ഗുണനിലവാരവും നല്ലതാണ്.എന്നിരുന്നാലും, ടോഫു ഉണ്ടാക്കാൻ GDL ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട ചില പ്രശ്നങ്ങളുണ്ട്.ഉദാഹരണത്തിന്, GDL-ൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന കള്ളിൻ്റെ കാഠിന്യവും ച്യൂയിംഗും പരമ്പരാഗത ടോഫുവിനേക്കാൾ മികച്ചതല്ല.കൂടാതെ, കഴുകുന്ന വെള്ളത്തിൻ്റെ അളവ് കുറവാണ്, ബീൻ ഡ്രെഗിലെ പ്രോട്ടീൻ കൂടുതൽ നഷ്ടപ്പെടും.
2. പാൽ ജെല്ലിംഗ് ഏജൻ്റ്
ടോഫു ഉൽപാദനത്തിനുള്ള പ്രോട്ടീൻ ശീതീകരണമായി മാത്രമല്ല, തൈര്, ചീസ് എന്നിവയുടെ പാൽ പ്രോട്ടീൻ ഉൽപാദനത്തിനുള്ള പ്രോട്ടീൻ കോഗുലൻ്റായും ജിഡിഎൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.GDL ഉപയോഗിച്ച് അമ്ലീകരണം വഴി രൂപം കൊള്ളുന്ന പശുവിൻ പാലിൻ്റെ ജെൽ ശക്തി അഴുകൽ തരത്തേക്കാൾ 2 മടങ്ങ് ആണെന്ന് പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്, അതേസമയം GDL ഉപയോഗിച്ച് അസിഡിഫിക്കേഷൻ വഴി നിർമ്മിക്കുന്ന ആട് തൈര് ജെല്ലിൻ്റെ ശക്തി അഴുകൽ തരത്തേക്കാൾ 8-10 മടങ്ങ് കൂടുതലാണ്.അഴുകൽ സമയത്ത് പ്രോട്ടീനുകൾ തമ്മിലുള്ള ജെൽ പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിൽ സ്റ്റാർട്ടർ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ (ബയോമാസ്, സെല്ലുലാർ പോളിസാക്രറൈഡുകൾ) ഇടപെടലാണ് പുളിപ്പിച്ച തൈരിൻ്റെ മോശം ജെൽ ശക്തിക്ക് കാരണമെന്ന് അവർ വിശ്വസിക്കുന്നു.30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 3% GDL എന്ന അഡിറ്റീവിൻറെ അമ്ലീകരണത്തിലൂടെ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാൽ ജെല്ലിന് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ അഴുകൽ വഴി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ജെല്ലിന് സമാനമായ ഘടനയുണ്ടെന്നും ചില പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.എരുമപ്പാലിൽ 0.025%-1.5% GDL ചേർത്താൽ ആവശ്യമായ തൈര് pH കൈവരിക്കാൻ കഴിയുമെന്നും റിപ്പോർട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ എരുമപ്പാലിലെ കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവും കട്ടിയാകുന്നതിൻ്റെ താപനിലയും അനുസരിച്ച് പ്രത്യേക കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.
3. ഗുണമേന്മ മെച്ചപ്പെടുത്തൽ
ഉച്ചഭക്ഷണ മാംസത്തിലും ടിന്നിലടച്ച പന്നിയിറച്ചിയിലും GDL ഉപയോഗിക്കുന്നത് കളറിംഗ് ഏജൻ്റിൻ്റെ പ്രഭാവം വർദ്ധിപ്പിക്കും, അതുവഴി കൂടുതൽ വിഷാംശമുള്ള നൈട്രൈറ്റിൻ്റെ അളവ് കുറയ്ക്കും.ടിന്നിലടച്ച ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന്, ഈ സമയത്ത് പരമാവധി കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ തുക 0.3% ആണ്.4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ജിഡിഎൽ ചേർക്കുന്നത് ഫൈബ്രില്ലിൻ്റെ ഇലാസ്തികത മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്നും ജിഡിഎൽ ചേർക്കുന്നത് മയോസിൻ, മയോസിൻ എന്നിവയുടെ സാന്നിധ്യത്തിലായാലും മയോസിൻ മാത്രമായാലും ജെലിൻ്റെ ഇലാസ്തികത വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നും റിപ്പോർട്ടുണ്ട്.ശക്തി.കൂടാതെ, മാവിൽ GDL (0.01%-0.3%), അസ്കോർബിക് ആസിഡ് (15-70ppm), സുക്രോസ് ഫാറ്റി ആസിഡ് ഈസ്റ്റർ (0.1%-1.0%) എന്നിവ കലർത്തുന്നത് ബ്രെഡിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തും.വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ജിഡിഎൽ ചേർത്താൽ എണ്ണ ലാഭിക്കാം.
4. പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ
സാനിയ, മേരി-ഹെലൻസ് തുടങ്ങിയവരുടെ ഗവേഷണം.ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ ഫാജ് ഉൽപ്പാദനം വൈകിപ്പിക്കാനും തടയാനും GDL-ന് കഴിയുമെന്ന് കാണിച്ചു, അങ്ങനെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ സാധാരണ വളർച്ചയും പുനരുൽപാദനവും ഉറപ്പാക്കുന്നു.പാലിൽ ഉചിതമായ അളവിൽ GDL ചേർക്കുന്നത് ചീസ് ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഫേജ്-ഇൻഡ്യൂസ്ഡ് അസ്ഥിരത തടയുന്നു.ക്വിസ്റ്റ്, സ്വെൻ തുടങ്ങിയവർ.വലിയ ചുവന്ന സോസേജിലെ GDL-ൻ്റെ പ്രിസർവേറ്റീവ് പ്രോപ്പർട്ടികൾ പഠിച്ചു, ഉൽപ്പന്നത്തിൽ 2% ലാക്റ്റിക് ആസിഡും 0.25% GDL ഉം ചേർക്കുന്നത് ലിസ്റ്റീരിയയുടെ വളർച്ചയെ ഫലപ്രദമായി തടയുമെന്ന് കണ്ടെത്തി.ലിസ്‌റ്റീരിയ കുത്തിവയ്‌പ്പിച്ച വലിയ ചുവന്ന സോസേജ് സാമ്പിളുകൾ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ 35 ദിവസത്തേക്ക് ബാക്ടീരിയൽ വളർച്ചയില്ലാതെ സൂക്ഷിച്ചു.പ്രിസർവേറ്റീവുകളോ സോഡിയം ലാക്റ്റേറ്റോ ഇല്ലാത്ത സാമ്പിളുകൾ 10 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും ബാക്ടീരിയകൾ അതിവേഗം വളരുകയും ചെയ്യും.എന്നിരുന്നാലും, GDL ൻ്റെ അളവ് വളരെ ഉയർന്നതായിരിക്കുമ്പോൾ, വ്യക്തികൾക്ക് അത് മൂലമുണ്ടാകുന്ന ദുർഗന്ധം കണ്ടെത്താനാകും എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.0.7-1.5:1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ GDL, സോഡിയം അസറ്റേറ്റ് എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം ബ്രെഡിൻ്റെ ആയുസ്സും പുതുമയും വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നും റിപ്പോർട്ടുണ്ട്.
5. അസിഡിഫയറുകൾ
ഒരു ആസിഡുലൻ്റ് എന്ന നിലയിൽ, വാനില എക്സ്ട്രാക്‌റ്റ്, ചോക്ലേറ്റ് വാഴപ്പഴം തുടങ്ങിയ മധുരപലഹാരങ്ങളിലും ജെല്ലിയിലും ജിഡിഎൽ ചേർക്കാം.ഇത് സാവധാനത്തിൽ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് വാതകം ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയും, കുമിളകൾ ഏകതാനവും അതിലോലവുമാണ്, കൂടാതെ തനതായ സുഗന്ധങ്ങളുള്ള കേക്കുകൾ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയുന്ന സംയുക്ത പുളിപ്പിക്കുന്ന ഏജൻ്റിലെ പ്രധാന അസിഡിറ്റി പദാർത്ഥമാണിത്.
6. ചേലേറ്റിംഗ് ഏജൻ്റ്സ്
ലാക്റ്റൈറ്റിൻ്റെയും ടാർട്ടറിൻ്റെയും രൂപീകരണം തടയാൻ ക്ഷീര വ്യവസായത്തിലും ബിയർ വ്യവസായത്തിലും ഒരു ചേലിംഗ് ഏജൻ്റായി GDL ഉപയോഗിക്കുന്നു.
7. പ്രോട്ടീൻ ഫ്ലോക്കുലൻ്റുകൾ
പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയ വ്യാവസായിക മലിനജലത്തിൽ, കാൽസ്യം ഉപ്പ്, മഗ്നീഷ്യം ഉപ്പ്, ജിഡിഎൽ എന്നിവ അടങ്ങിയ ഒരു ഫ്ലോക്കുലൻ്റ് ചേർക്കുന്നത് പ്രോട്ടീനിനെ സംയോജിപ്പിക്കുകയും അവശിഷ്ടമാക്കുകയും ചെയ്യും, ഇത് ശാരീരിക രീതികളിലൂടെ നീക്കംചെയ്യാം.
മുൻകരുതലുകൾ
ഗ്ലൂക്കുറോനോലക്റ്റോൺ ഒരു വെളുത്ത പൊടിച്ച ക്രിസ്റ്റലാണ്, ഇത് വരണ്ട അവസ്ഥയിൽ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കാം, പക്ഷേ ഈർപ്പമുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് ജലീയ ലായനിയിൽ എളുപ്പത്തിൽ ആസിഡായി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു.ഊഷ്മാവിൽ, ലായനിയിലെ ലാക്റ്റോൺ 30 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ ആസിഡായി ഭാഗികമായി വിഘടിക്കുന്നു, താപനില 65 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിലാണ്.ജലവിശ്ലേഷണത്തിൻ്റെ വേഗത ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു, താപനില 95 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിലായിരിക്കുമ്പോൾ അത് പൂർണ്ണമായും ഗ്ലൂക്കോണിക് ആസിഡായി മാറും.അതിനാൽ, ലാക്ടോൺ ഒരു കട്ടപിടിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അത് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് അരമണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഉപയോഗിക്കണം.അതിൻ്റെ ജലീയ ലായനി വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കരുത്.
പോസ്റ്റ് സമയം: ഓഗസ്റ്റ്-15-2022